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适：指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵通风制曲设备。

稳：指入窖、转排配料要稳当制曲设备，切忌大起大落。

细：凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

净：指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲生产用水要清洁干净。

低：指填充辅料、凉水量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵

1、稳

主要指酿酒工艺条件相对稳定，包括各种配料比，主要入池条件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标，不可忽高忽低，忽大忽小曲药粉碎设备。

2、准

准”的首要一点是配料准确，其质量关键控制点是粮醅比，不能凭估计、说大概。底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察，学会用化验数据指导生产，加强工作责任心。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口绵、酒不烈，就需要有其他付产物冲淡它的烈性大曲粉碎设备，使它绵软。有的发酵产物可以改变酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到绵。酒精的香味是有限度的，洒精纯度越高，一般奖说香气低些。如果要香气浓、口味长，就要有多种发酵物质，纯酒精只有酒籍的香味，比较弱，不含有其他物质。

“新工艺酿酒”与“传统工艺酿酒”技术的主要区别在于以下方面。

原酒生产工艺方面

新工艺酿酒技术，把传统工艺两次发酵和三遍烧制过程，简化为一次发酵和一次烧制完成。

季节性方面

传统工艺酿酒夏天须停产歇伏避暑；新工艺酿酒一年四季生产效果同样，冬天不歇九，夏天不歇伏。

酵烧次数方面

传统工艺要连续发酵烧制几遍才能出酒，工艺复杂、效益低、燃料浪费；而新工艺酿酒，仅烧一遍就可，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直到酒糟出锅，仅用2小时。它的适用性是不选择条件，无论在农村还是在城市都适用，燃料广泛，煤、柴草都行。

酿酒设备对于酒行业来说是非常重要的，要想保证酿酒设备产品质量，减少故障的发生，维持其原有的工作能力，就要做好酿酒设备的维护保养，只有平时对其好好维护保养，就能减少酿酒设备维修所带来的损失，从而能够为制酒厂家或作坊带来更多的利益。

   维护比修理更重要

   维护是对正常运行的生产设备进行定期或不定期的保养检查，其目的是保证生产设备不发生或少发生故障。而修理则是对已发生故障的生产设备进行修复，目的是使其恢复原有功能，保证生产设备正常运转。

制酒过程中三大重要元素

1. 原材料：含有淀粉和糖份的农作物、各种粮食、水果、蔬菜等，原料是酒之肉、酒之。

2. 水：酿酒用的水一定要符合国家用水标准，水是酒之血液。俗话说“好山出好水、好水出好酒”，所以说用水的品质直接决定了酒的品质。

3. 酒曲：它可是酒之骨架，酿出的酒的口感都是有您使用的酒曲来决定的。

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