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而以大米酿酒，曲料则有面粉、麦麸组成。曲块的制造是由曲料经粉碎并按一定配比加水拌匀定量压缩成曲坯经一定时间的堆积培养、发酵而形成的失去大部分水分的干固块状物体，曲块经粉碎后才能使用。

长期以来，我国酒厂曲块的粉碎一直由锤片式粉碎机承担酒厂大曲粉碎机。这种粉碎机结构简单制曲设备，造价低廉。由于粉碎速度高、曲块较坚硬和一次性粉碎比很大，造成锤片的磨损加剧，严重时需每天换锤片一次，使用维修费用高，并且使大曲瞬时温度升高，金属含量高，质量下降。

尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了曲药粉碎设备。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。俗语说“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）。没有曲的酒是何等的质量。

在曲的发展过程中大曲粉碎设备，大曲远远落后于其他酒曲。据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。

适：指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。

稳：指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。

细：凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

净：指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲生产用水要清洁干净。

低：指填充辅料、凉水量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵

制曲时需要对原料配以合适的碳氮比、淀粉和蛋白质含量。市场上已研制出全封闭式自动制曲装置——圆盘制曲机，该设备集消毒、降温、进料、接种、调温调湿、搅拌培养等于一体，整个过程避免人为接触，既减少劳动力，又避免污染，是行业中固体制曲的先进设备。

加热方式有：直接加热、间接加热、蒸汽加热、火管加热、蒸汽管加热。能达到的效果有：生料的工艺、熟料的口感;新工艺的产量、传统工艺的质量;散装的成本、瓶装的价格;浓香的市场、酱香的利润。

酿酒所需设备

1.发酵缸：小酒坊发酵缸可以采用土陶大酒缸作为发酵容器、陶制酒缸也可加速发酵过程。

2.粉碎机：除了大米和糯米外，其他粮食酿酒的都需加工粉碎，粉碎后的粮食与酒曲充分接触，以便粮食发酵均匀。

3.酿酒设备：酿酒设备又称蒸馏设备，将发酵好的酒醅倒入酿酒设备中，用电或者煤加热酿酒设备，将酒醅中的乙醇、水以及各种有机物蒸馏分离。